Вся правда о жире

 

Видео - Вся правда о жирах - это краткий обзор видов и свойств жиров, с которыми человек сталкивается ежедневно. 

Что же такое жир? Например, если взять оливковое масло - это 100% жир. А если мы возьмём круассан, то в нём только 21% жира. И всё же, оливковое масло будет для нас более полезным, чем круассан. Почему?

Дело в том, что количество жира, которое мы едим, не влияет на наш вес, уровень холестерина или на риск заболевания болезнями сердца так, как на это влияет тип жира, который мы едим.

Жир относятся к группе липидов. Липиды это сложные природные и синтетические соединения, объединяемые общим свойством - почти не растворимостью в воде и хорошей растворимостью органических растворителях (таких, как эфир и хлороформ)

Жиры – это соединения, которые состоят из жирных кислот и глицерина. В зависимости от химической формулы они могут быть:

  • моноглицеридами

  • диглицеридами

  • триглециридами

Тот жир, о котором мы обычно говорим, в продуктах питания и в нас самих - это обычно триглицериды (95% случаях). В живых организмах триглицериды выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции. Это означает, что мы получаем энергию из жира - целых 9 калорий, и они являются основным компонентом клеточной мембраны - это значит, что ни одна клетка в нашем теле не может существовать без жира.

Также жир участвуют в формировании гормонов и усвоении жирорастворимых витамин: А, Д, Е, К

Однако,  моно- и диглицериды мы тоже очень часто встречаем. Они используются в качестве стабилизаторов и эмульгаторов т.е. добавок типа Е471.  Думаю каждый из нас видел подобные слова на этикетках. Их используют чтобы смешать вещества, которые в природе не смешиваются, в однородную массу. Например, при помощи таких эмульгаторов, можно без проблем смешать растительное масло и воду. Именно поэтому их используют при приготовлении маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и других продуктов с высоким содержанием жира. Они даже присутствуют в жевательной резинке! Хотя такие добавки и относится к классу безвредных, потому что по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир, однако в большом количестве, употребление продуктов с такими добавками, всё же - вредно.

Разное молекулярное строение жиров отвечает за состояние жиров - твёрдое или жидкое, также обозначает насколько они полезны, насколько быстро они портятся и каким образом метаболизируются в нашем теле. В целом, всё зависит от входящих в их состав триглицеридов жирных кислот.

Жирные кислоты, а в следствии этого жиры, могут быть либо насыщенными, либо ненасыщенными.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры (а именно ими нас запугивают врачи и диетологи), также известны под названием “плохие жиры”. Такие жиры, как правило, при комнатной температуре находятся в твёрдом состоянии. 

К насыщенным жирам относятся в основном животные жиры (масло, молочные продукты, мясо, сыры итд) и 3 масла растительного происхождения - пальмовое, кокосовое и масло какао.

Животный жир почти полностью состоит из насыщенных жиров, исключая сливочное масло, которое, хоть и принадлежит к группе насыщенных масел, но имеет в своем составе большое количество ненасыщенных жиров, что приближает его к растительным маслам.

Зачастую животные жиры попадают к нам на тарелку с целым набором вредных веществ, особенно если вы используете не органические продукты мясо и молоко производства . Это не только различные нитраты и токсины, от которых наш организм еще может избавиться, но и гормоны с антибиотиками, вред от которых человеческий организм нейтрализовать не способен. 

Но не всё так плохо с насыщенными жирами, потому что, например, растительные насыщенные жиры намного легче усваиваются и не имеют тех же проблем, как и животные насыщенные жиры.

Ненасыщенные жиры

Вторая группа жиров - это ненасыщенные жиры (часто называемые “хорошими или полезными” жирами, но является ли это полной правдой?). Ненасыщенные жиры обычно жидкие при комнатной температуре и мы их называем маслами. На самом деле все масла содержат как насыщенные, мононенасыщенные так и полиненасыщенные кислоты, но в различной пропорции. В зависимости от того, какие жирные кислоты преобладают в данном масле, его относят к мононенасыщенным или полиненасыщенным.

состав жирных кислот в различных маслах

Мононенасыщенные жирные кислоты 

Мононенасыщенные жирные кислоты полезны для организма и оказывают противовоспалительное воздействие, если не были переработаны т.е сильно нагреты или не прогоркли

В число источников мононенасыщенных жиров входят:

  • оливки и оливковое масло холодного отжима
  • авокадо
  • натуральное арахисовое масло
  • миндаль итд.

Полиненасыщенные жирные кислоты

K полиненасыщенным жирным кислотам относятся Омега-3, Омега-6 и Омега-9, из которых - Omega 3 и Омега 6 считаются незаменимыми. Это значит, что у нас в организме эти вещества не синтезируются, и получать их можно только вместе с продуктами питания.

Долгое время считалось, что все растительные масла полезны, однако это не совсем так. Полиненасыщенные жирные кислоты полезны для нас только в том случае, когда находятся в сбалансированном состоянии относительно друг друга. Если же баланс нарушается, они становятся для нас скорее опасными, чем полезными. Чаще всего проблема заключается в избытке Омега-6, так как она встречается в большинстве растительных масел и других продуктов в достаточно большой концентрации. А вот Омега-3 встречается гораздо реже. Когда Омега-6 гораздо больше, чем нужно, то это провоцирует возникновение и развитие болезни сердца и сосудов, онкологические заболевания, артриты, астму и мигрени. Женщины с высоким уровнем омега-6 жалуются на менструальные боли, полипы и эндометриоз. Также ускоряются процессы старения организма.

Каков же правильный баланс?

Соотношение Омега-6 к Омега-3 должно быть не более 10:1 (а лучше 5:1). В таком сочетании эти полиненасыщенные жиры будут приносить пользу. В реальности, однако, соотношение Омега-6 к Омега-3 в рационе большинства людей доходит до 15:1 и больше - а это уже опасное соотношение.

Трансжиры

Кроме того, есть еще более опасные жиры, которые хуже насыщенных и большого количества омега 6 - это трансжиры. Трансжиры получают искусственно, путем переработки ненасыщенных жиров в насыщенные, при помощи нагрева и гидрогенизации (добавление атомов водорода). Способом гидрогенизации жидкие растительные масла превращают в твердые, такие как маргарин и различные спреды. Это дешевый продукт и поэтому часто используется в производственной выпечке, сладостях, чипсах, картошке фри итд. Чтобы найти трансжиры в еде, ищите на упаковках слова: частично гидрогенизированное растительное масло.

Холестерин

Холестерин – это жир (воскообразная светлая плотная масса), который в основном образуется в печени и имеет ключевое значение для нормального функционирования организма. В небольших количествах холестерин необходим организму, так как из него получаются важнейшие гормоны — тестостерон, эстрогены, а также желчные кислоты. Однако, высокие уровни холестерина вызывают длинный перечень заболеваний связанный с закупоркой артерий - высокое давление, инфаркт миокарда, инсульт, стенокардия итд. 

Метаболизм жиров

Метаболизм жиров начинается в кишечнике и осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Как я уже упоминала, энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов и протеинов - 9,4 ккал. Мы получим эти калории только при условии их биологической доступности и их здорового усвоения организмом. Например, насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью. Именно поэтому, подсчет калорий в долговременной перспективе не всегда лучший вариант.

Надеюсь эта информация была для вас полезной. Если у вас появились вопросы, обязательно пишите мне воспользовавшись формой в разделе "Контакт"

Отличного настроения, Оксана.